Sabor e gastronomia

- Quando os pratos de filé mignon predominavam nos cardápios dos melhores restaurantes e as pessoas consideravam prova de refinamento saboreá-los, uma das receitas de maior sucesso era o chateaubriand (grafado sem o circunflexo no primeiro "a"). Pela sua maciez, sabor e versatilidade, o prato jamais abdicará da excelência. Mas perdeu a nobreza de antigamente. Atingiram-no a crescente sofisticação da cozinha e o incompreensível desprestígio do corte bovino do qual procede. Promovido a estrela pela cozinha francesa no final do século 19 e início do seguinte, o chateaubriand corresponde ao "coração" do filé mignon, um músculo comprido e liso, localizado abaixo das vértebras lombares do boi, extremamente tenro, porque o animal praticamente não o movimenta durante a locomoção, fornecedor de três clássicas porções de carne. Com aproximadamente 1,5 centímetro de altura e entre 110 e 120 gramas de peso, chama-se medalhão. É amarrado pelos cozinheiros, a fim de adquirir o formato redondo e fazer jus ao nome, muitas vezes circundado por uma fatia de bacon. Se medir cerca de 4 centímetros de altura e pesar 180 gramas, vira tournedo. Recebeu esse nome no século 19, depois de um pedido extravagante do compositor e gourmet italiano Gioacchino Rossini - uma porção de filé sobre a qual fosse colocada um escalope de foie gras e lâminas de trufa preta -, que o maître do Café Anglais, de Paris, anotou envergonhado, virando as costas (en tournant le dos) aos demais clientes. Por último, se a altura da carne ficar entre 3 e 4 centímetros e o peso oscilar de 300 a 400 gramas, torna-se chateaubriand.

Duas histórias conflitantes explicam o aparecimento da receita do escritor, embora a maioria dos historiadores gastronômicos avalize a primeira versão. Acreditam que ela foi criada em Paris por Pierre de Montmirail, cozinheiro do gastrônomo, diplomata, poeta e grande escritor francês François-René-Auguste de Chateaubriand, visconde de Chateaubriand (1768-1848), um dos pioneiros do romantismo literário na França. Em momento inspirado, o profissional do fogão teria inventado uma variação de filé, dando-lhe o nome do patrão, carnívoro voraz. Contam que o escritor ofereceu o prato a Napoleão Bonaparte, em banquete no qual o homenageou. O imperador - que se aproximara de Chateaubriand encantado com seu livro Espírito do Cristianismo, de 1802, nomeando-o secretário da embaixada francesa em Roma - elogiou bastante a comida.

A segunda versão sustenta que o apetitoso filé nasceu na cidade de Châteaubriant (agora com acento no primeiro "a" e o "d" final trocado pelo "t"), no Vale do Loire. Os habitantes locais o associam indiretamente ao escritor, que nasceu em Saint-Malo, na vizinha região da Bretanha. Segundo dizem, seus ancestrais de sobrenome Brient ou Briant fundaram o château (castelo) que deu origem à cidade. Entretanto, garantem que a receita foi desenvolvida pela culinária tradicional da cidade, que soube explorar a qualidade do gado de Châteaubriant, famoso na França. Em 1994, fundaram uma organização para defender a paternidade do prato. Chama-se Académie du Châteaubriant e seu acervo reúne mais de 25 receitas diferentes do filé. Uma delas tem como acompanhamento o molho béarnaise, feito em banho-maria, com gema de ovo, manteiga, vinho branco e ervas frescas, entre outros ingredientes; outra, a favorita dos brasileiros, leva demi-glace (molho clássico ao qual se adiciona um caldo básico marrom-claro e vinho Madeira) e champignons. É prato versátil nos adereços. Auguste Escoffier (1846-1935), o chef que redisciplinou a alta cozinha francesa, favorecendo seu sucesso internacional, sugeria o uso de um molho do tipo colbert - à base de caldo de carne, manteiga, vinho Marsala, limão, pimenta e noz-moscada - e batatas douradas na manteiga.

Uma terceira versão, difundida pelo cozinheiro francês Henri Paul Pallapart (1869-1950), volta a relacionar a receita com o escritor, porém sem mencionar seu cozinheiro Montmirail. Atribuiu o prato ao restaurante Champeaux, aberto em 1800 e fechado em 1908 na capital francesa. Teria surgido em homenagem ao livro Itinerário de Paris a Jerusalém, que Chateaubriand lançou em 1811. Entretanto, a enciclopédia Larousse Gastronomique (Larousse-Bordas, Paris, 1996) classifica a tese de "provavelmente equivocada". Em duas questões fundamentais, porém, ninguém diverge: a procedência, dimensões e peso da carne; e os diferentes cozimentos. O chateaubriand pode ser feito na grelha, sobre brasas, no forno ou na frigideira, e depois ir ao prato, sempre mal passado ou ao ponto. Quem o saborear assim, não se arrependerá. Um rei pode perder o trono, nunca a majestade.

Ao molho béarnaise
UMA DAS 25 RECEITAS

1 porção
30 minutos

Ingredientes

Para o molho béarnaise: 100 ml de vinho branco; 3 gemas; 100g de manteiga clarificada; 1 pitada de ervas (mistura de estragão, salsinha e louro) bem picadinhas; sal e pimenta-do-reino moída a gosto

Para o chateaubriand: 1 chateaubriand (o coração do filé mignon) com cerca de 4 cm de altura e 400g de peso; 3 colheres (sopa) de manteiga derretida; sal e pimenta-do-reino moída a gosto

Preparo

Molho Béarnaise: Ponha o vinho em uma tigela de inox. Misture as ervas, as gemas e bata com um batedor de arame em fogo baixo, em banho-maria, até a mistura ganhar consistência. Cuide para não ferver. Junte a manteiga, aos poucos, tempere com sal, pimenta e continue batendo, sempre em banho-maria, até obter um creme denso. Não deixe ferver. Sirva com o chateaubriand.

Chateaubriand: Tempere o filé com sal e pimenta e doure-o dos dois lados numa frigideira preaquecida, com uma colher de manteiga, rapidamente, em fogo forte, cuidando para que não queime por fora. Disponha outra colher de manteiga num refratário, que tenha aproximadamente o tamanho da carne. Ponha o chateaubriand no refratário, regue com a manteiga restante, tampe e leve ao forno médio (160ºC), preaquecido, por cerca de 10 minutos, regando de vez em quando com o suco que se forma no fundo do refratário. Deve ficar malpassado ou ao ponto. Retire e sirva imediatamente, com o molho béarnaise.